Wir kennen ihn alle – das Kukident-Modell mit der meterhohen Kochmütze, Kupferkessel und Schöpfkelle – den Zutaten, die es braucht, um die allerbeste Schokolade zu produzieren. Ach nee – die Feinste!

Aber Du wärest nicht hier gelandet, wenn Du an den Weihnachtsmann glaubst.

Denn für wahrhaft beste Schokolade braucht es nur eines: beste Kakaobohnen, die unter besten biodiversen Bedingungen angebaut sowie mit Wissen und Gefühl geerntet und fermentiert wurden. Wo der Regenwald intakt ist und die Arbeit fair bezahlt wird.

Wenn Du es also hinbekommen hast, Dir solche Kakaobohnen zu besorgen, dann ist Schokolade machen nur noch eine Frage des Geschmacks (und der Liebe zum Kochen oder Backen).

Das Einzige, was Du Dir nun zulegen musst, heißt nicht Messingschöpfer und Kupferkessel, sondern Melangeur, Wet Grinder, Smooth Operator.

Das Prinzip ist uralt: zwei Mahlsteine drehen sich im Kreis und zerquetschen alles unter ihnen. Neu ist lediglich die Haushalt-Größe. Unser Melangeur ist etwas größer als ein Thermomix und besteht aus einem Edelstahltopf mit Steinboden, der auf einer Antriebseinheit steht und in dem sich 2 Mahlsteine im Kreis drehen.

Das Prinzip eines Melangeurs

Unser Melangeur stammt aus Indien und wurde entwickelt, um aus fermentiertem Reis und Linsen Teig für Dosa und Idli zu produzieren. Denn ein Melangeur ist nichts weiter als eine Mühle für alles, was “nass” oder “ölig” ist – eingelegten Reis, Hülsenfrüchte, Getreide oder eben “Ölsaaten”, also alle Nüsse und ihre Königin – Kakaobohnen.

Natürlich passiert das nicht in 5 Minuten, sondern je nach Füllmenge und Zutaten in 8-48 Stunden – so groß ist in etwa die Spannbreite verschiedener Meinungen. Mehr Zeit bringt zwar mehr Schmelz, kostet aber auch die flüchtigen der hunderten von Aromen. Zusammen mit der Frage, ob man den Deckel öffnet oder schließt, ergeben sich unendlich viel mehr interessante Geschmäcker als industriell denkbar. Und dabei rede ich noch nichtmal über weitere Zutaten, denn deren Liste ist endlos. Nur Wasser darf nicht mit Kakaobohnen gemischt werden, dann wird keine feste Schokolade daraus (also keine Früchte, frische Kräuter oder Spirituosen).   

So funktioniert Zuhause Schokolade machen

Kakaobohnen sind die Samen der Kakaofrucht und werden seit 4000 Jahren fermentiert und getrocknet, beides sehr wichtige Prozesse, in denen viel richtig oder falsch gemacht werden kann. Danach werden die Bohnen in Säcke gepackt und verschifft, zum Beispiel zu unserem Mann in Amsterdam.

Wir kaufen also ein paar Säcke dieser wunderbaren Bohnen und los geht’s. 

Hier der Prozess mit den Möglichkeiten einer normalen Haushalts-Küche.

1. Schritt: Kakaobohnen rösten
2. Schritt: Kakaobohnen brechen
3. Schritt: Kakao Nibs von der Schale trennen
4. Schritt: Kakao Nibs in den Melangeur
5. Schritt: Kakaobutter dazu geben
6. Schritt (optional): Zucker und weitere Zutaten dazu geben
7. Schritt: in eine Form gießen und kühlen

Die Schritte 1-4 sind kein Hexenwerk, aber auch keine Fertigbackmischung. Wer den Aufwand scheut, kauft direkt Kakao Nibs und steigt bei Schritt 4 ein!

1 – Kakaobohnen rösten

Lege die Bohnen locker auf ein Lochbackblech und röste 120 Grad und 15 Minuten bei Umluft. Jede Bohne ist anders, aber das ist ein guter Richtwert.

2 – Kakaobohnen zu Kakao-Nibs brechen

Nibs sind zerbrochene Bohnen. Wenn die gerösteten Bohnen abgekühlt sind pack Sie in eine Baumwolltasche (Jute Beutel) und schlag ihn gegen die Wand oder roll mit dem Nudelholz darüber.

Das ist die Haushaltsvariante. Natürlich gibt es dafür auch “Brecher”, die bei ca. 500€ beginnen. Vielleicht bauen wir hier noch einen Eigenen günstigeren…

3 – Nibs von der Schale trennen

Die Schale kann gegessen werden, schmeckt aber strohig und macht die Schokolade trocken, wird also getrennt. Zum Beispiel mit einem Fön. Wenn Du einen Garten hast, dann ab nach draußen, die Schalen ergeben einen guten Dünger. Wenn nicht, geh am besten in die Badewanne, damit die Schalen nicht durch die ganze Wohnung fliegen.

Es gibt aber auch eine hilfreiche Konstruktion namens Winnower. Wir haben unseren Eigenen entwickelt, mit dem du viel schneller und präziser trennst und zudem Kakaoschalen sammelst und damit Flüssigkeiten nach Wahl aromatisierst – vor allem natürlich Tee.

4 – Nibs in den Melangeur

Starte den Melangeur und streue langsam Kakao Nibs ein. Wenn es kalt ist, hilft ein Fön die Verbreiung zu beschleunigen. Wenn die Masse läuft, schütte Nibs nach bis alles im Topf ist. Dann den Deckel drauf und je nach Erfahrung noch ein paarmal nachsehen, wie es grade aussieht.

5 – Kakaobutter dazu geben

Ein geschmacklich sehr individuelles Thema, welches den Prozess beschleunigt bzw vereinfacht, grade wenn man etwas Butter am Anfang hinzufügt. Je höher der Kakaogehalt, desto weniger Butter muss logischerweise hinzugefügt werden. Wir empfehlen ¼ bis ⅓ der Zuckermenge.

6 – Zucker und weitere Zutaten dazu geben

Unbeliebt aber geschmacklich leider geil. Wie beim Kakao ist die erste Bürgerpflicht auf den maximalen Bio und Fairtrade-Faktor zu achten. Das Fairtrade-Siegel reicht nicht aus! Der malzig-karamellige Geschmack von Vollrohrzucker passt in der Regel hervorragend. Wenn die Bohnen so gut sind wie oben beschrieben, sollte man 20% nur in ärztlich attestierten Notfällen überschreiten. Absolut notwendig – der Zucker kommt erst dazu, wenn die Masse komplett fein läuft. 

Weitere Zutaten:

1. Erst nachdem man die Bohnen wirklich kennengelernt hat. 
2. Erst nachdem man die Bohnen WIRKLICH kennengelernt hat.
3. Fast immer erst ganz zum Schluss. Zumindest nicht vor dem Zucker.

7 – In eine Form gießen und kühlen

Gieße die fertige Schokolade auf ein Blech – sicherheitshalber mit Backpapier. 

Letzter Tip an dieser Stelle – je dünner desto besser!

Hast Du Fragen? Ruf uns an +49 177 3107 103 oder schreibe eine Mail an kapten@bonvodou.com

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