Meine Schokoladenproduktion ist so klein, dass man die Sache auch als Hobby bezeichnen könnte. Ein Hobby, das ich schon seit 2002 betreibe und recht gut beherrsche. Ich verarbeite ausschließlich biologische und transparent fair gehandelte Rohstoffe in kleinen Melangeuren, eine Produktion ergibt maximal vier Kilo. Das führt zu radikal individuellen und intensiven Ergebnissen die nichts mit der Standardisierung einer Großproduktion zu tun haben.

Der Samen des Kakaobaums hat mehr aromatische Bestandteile als jedes andere Genussmittel, zudem gibt es tausende unterschiedlicher Sorten. Jenseits der industriellen Massenproduktion gibt es, wenn auch nur ein paar Prozent der Gesamtmenge, so doch rund um den Globus überall grandiosen Kakao. Daraus wähle ich meine Lieblingsbohnen, röste, breche, trenne, melangiere und kombiniere sie zu absolut einzigartigen Ergebnissen.

Ja, das stimmt. Weltweit ploppen täglich neue “Craft Chocolates” aus dem Boden (nur in Deutschland noch nicht). Aber egal was es wo zu kaufen gibt: die Möglichkeit mit guten Kakaobohnen in eigener Verarbeitung aufregendere Ergebnisse zu erzielen ist garantiert. Ob Pur oder mit Zutaten, halb-stückig oder vollständig cremig, jede Entscheidung führt zu enormen geschmacklichen und sensorischen Veränderungen. Beziehungsweise individuellen Verbesserungen. Frischer und intensiver als alles, was man verpackt kaufen kann. Wobei es, wenn wir über klassische Tafelschokolade reden, durchaus Hersteller gibt, die solche Qualität produzieren. Deren Tafeln kosten aber nicht unter 10€ für 100 Gramm – so wie meine auch.

Spielerei. Aber mit Bedeutung. BONVODOU hab ich mir ca 2012 ausgedacht und ist ab jetzt der Name für alles, was mit Bohnen und eigener Verarbeitung zu tun hat. Vodou ist die ursprüngliche, Haiti-Kreolische Schreibweise von Voodoo und jenseits von Nadelpuppen-Eso ein schön verspielter Naturglaube. Für mich sind Kakaobohnen guter Vodou: eine Mischung aus Genuss, Medizin und Droge, vor allem wen man sie selbst “zubereitet”.

DUB CHOCOLATE bezieht sich auf Musik, genauer jene Abstraktion von Reggae, die Lee Perry (Rest in Peace!) mal als “unfinished Music” definiert hat (bzw die Ursuppe aller modernen Dance-Musiken). Als Produkt ist es ist genau das: “unfertige Schokolade” bzw ein Block zum Aufschmelzen. Was auch immer man mit der heiligen Sosse dann macht – Trinken, Dippen, Mousse oder dünn ausgiessen und aus dem Kühlschrank essen – alles ist aufregender als die haltbare Regalware.

Und ja, IN’T VELD ist der Name in meinem Perso. Ich bin zwar kein Niederländer aber heisse so. Und wenn ich selbst Chocolatier spiele, also temperierte Produkte produziere, dann heissen die auch so.

Kakao ist eine Tropenpflanze die viel Wasser braucht. Wenn der Anbau so erfolgt wie es sein sollte, dann braucht es keine Bewässerung weil Regenwald. Der auch nicht gerodet wird sondern im Gegenteil biodivers aufgeforstet und gepflegt. Dann kommt der Transport der natürlich besser per Segelschiff als per Drecksdiesel-Container oder gar Flugzeug erfolgen sollte. Die kurze, möglichst wenig Öko-Strom verbrauchende Verarbeitung und von Anfang bis Ende die korrekte Bezahlung aller Beteiligten Hände. All diese Punkte sind fundamental für alles, was hier verkauft wird und die ehrliche Antwort lautet: so gut es geht! Alle Bohnen stammen direkt von kleinen und mittleren Kooperativen und sind samt Einkaufspreisen rückverfolgbar. Alles ist Bio und hat, wo möglich, auch eine Zertifizierung. Und wir verzichten auf Verpackung und Plastik, wo es ohne Qualitätsverlust geht. Und hoffentlich können wir es bald rübersegeln.

Na essen! Und zwar am besten geröstet. Einfach die Schale bzw Haut abpulen – was viel leichter ist als Pistazien öffnen – und dann in den Mund und kauen. Kleine Zeremonie mit garantierter Wirkung! Da es leicht adstringiert (entwässert) sind Getränke dazu empfehlenswert: Kaffee, Tee, Wasser, Wein. Besonders viel Spass macht die Kombination mit Käse, Früchten oder Gemüse.

Nibs sind nichts anderes als die küchenfertige Version davon, gebrochene Bohnen ohne Schale, ultimativ zu Müsli, Joghurt und Quark, aber auch Salat, Pasta, Risotto und und und. Vor allem – Trommelwirbel – weil jede unserer fantastischen Bohnen anders schmeckt. Banane, Pfirsich, Erdbeer, Grapefruit, Kirsche, Mandel, Haselnuss, Arabica, Vanille, Zimt, Pfeffer, Rotwein, Rum, Whisky und und und tausendundeine Nacht. Und zwar ohne jede Zutat.

Alle unsere Bohnen kannst du auch “roh” kaufen. Solltest dann nur wissen, dass sie während der Fermentation und möglicherweise auch bei der Trocknung über 42 Grad Celsius warm geworden sind. Was die Grenze ist, wo Eiweiss gerinnt und so weiter. Also: ich mag Rohkost, aber nicht als Religion. Und bei Kakaobohnen ist das Thema meiner bescheidenen Meinung nach völlig unangebracht. Mir ist keine wissenschaftliche Untersuchung bekannt, nach der Bohnen oder Schokolade ungeröstet gesünder wären. Ganz zu schweigen vom Geschmack. Wir rösten vergleichsweise schwach, weil die Bohnen sonst ihre Fruchtigkeit verlieren. Aber ja: die “rohen” Bohnen kann man hier kaufen und man kann sie auch essen, sogar mit Schale. Wie steht es so wahrhaftig auf Robbie Williams’ Brust:

Chacun a son gout!

Auch wenn ich die Faszination eigener Schokoladenproduktion Jeder und Jedem empfehlen kann: eine Maschine samt Workshop lohnt sich eher für Gastronomie oder Food-Enthusiasten mit großer Familie bzw Freundeskreis. Nicht weil es so teuer oder kompliziert ist, aber eine sinnvolle Menge pro Durchlauf sind mindestens zwei Kilo und auch wenn die Masse gut verschlossen ewig hält, sollte man eine Idee haben, was man mit soviel grandioser Schokolade (oder Nussmus, Pesto, Senf etc – mehr dazu im Maschinen-Bereich) anfangen will.

Für EinsteigerInnen empfehle ich ein Set aus mindestens zwei verschiedenen gerösteten Bohnen bzw Nibs und ebensovielen Dub-Chocs. Schmeckt grandios, bietet eine neue Perspektive auf Schokolade und macht extra Spass im direkten Vergleich oder beim (miteinander) kombinieren.